上海青团市场“百团大战”(今日财经：#有店一天卖10万只有人一次买60只为什么#解读)

财经资讯 2023-03-28 15:34:37

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上海青团市场“百团大战”

临近清明，青团市场的新高潮到了。

今年，上海市场上的青团“战线”拉得格外长——元宵节刚结束就亮相，至今已经上市一个多月；但市场新意不减、热情也不见——据粗略统计，全市青团口味约有百种，多家老字号已经出现等候队伍，有消费者一口气买五六十只。

小小的一只青团，魅力何在？

为了一口“老底子”的味道

总有人不怕麻烦

在南京西路王家沙门口，等着买青团的队伍已经排到了石门一路上。沿着队尾几十米走进店铺，只见青团专柜前，三四个销售员手脚麻利地包装、收银。有消费者一口气买了60只，足足10袋，从柜台提出来的时候感叹：“真重！”一问，直言牵挂这口老味道，“前几年因为疫情，都没怎么吃青团。今年一定不能错过了。”这位王阿姨说，除了自家吃，还打算分给邻居和亲戚，“老字号的青团做工地道，我们家最喜欢王家沙的豆沙馅和马兰头馅。”

王家沙相关负责人刘重亮介绍，今年青团生意很不错，每天的销量已经达到六七万只，还在一路走高，预计很快能突破10万只，“从目前的数字看，已经比2021年增长了30%。”为了满足市场供应，门店和工厂的师傅已经加班加点，马不停蹄地包青团。

南京西路上的“糕团大王”沈大成为了疏导客流，一家店开出多个窗口销售现制现蒸的青团，但仍旧出现了等候的人群。负责人鲍宏达用“爆棚式增长”形容这几天的生意，“毛估估，每天至少卖出5万只。”

销量背后，是消费者为经典投票：同样是豆沙馅，沈大成始终用大红袍赤豆，加入干桂花后，用菜油炒，喷香扑鼻；咸蛋黄肉松馅也不少见，但这里使用腌制超70天以上的高邮咸蛋搭配太仓肉松后，一口咬下，纤维明显的肉松馅吸饱了蛋黄的咸香；马兰头肉丝菜肉分明，咸鲜可口；新口味是奶油乳酪，奶香浓郁，因为原料考究……老吃客评价，“真材实料就是不一样”。

“我们没做过宣传，但每年都有老客户来预定，还带来了很多新客户。”淮海中路上的美臣大酒店有老餮心中的“宝藏青团”——这里的青团不仅现制现售，而且从榨艾草汁、麦青汁开始，全部由后厨师傅手工完成，整个制作过程没有一点添加剂。豆沙馅和马兰头笋丁馅两种口味，全部现炒现包，吃的就是一口新鲜。

负责人吴康安说，坚持“老底子”的味道是自家青团的最大特色，“每个环节都要手工制作，按需备料，所以我们采取预定制，提前两天电话预约。虽然有点麻烦，但销量一直很稳定，说明消费者很认可口味和手艺。”

他觉得，虽然现在网购发达，但很多消费者不辞辛苦，宁可排队等候现制现售的青团，正是说明市场对传统手艺的认可，“这也是我们坚持手工制备青汁，完全延续老工艺的动力。”

从“拼口味”到“拼场景”

除了现包现蒸的青团，很多老字号还调整配方，推出了保质期4天至30天不等的产品——哪怕保鲜时间长了，糯米皮也不会随着时间的延长而变硬。

问及缘由，各品牌不约而同：如今的青团市场，不仅“拼口味”，而且“拼场景”，不同类型的产品，能满足不同场景的需求。

在徐汇滨江，成片的樱花树吸引了很多拍照打卡的市民游客。与樱花同时出现在照片里的，还有老字号乔家栅在咖啡馆“乔咖啡”里销售的青团和樱花拿铁。为了契合踏青季和樱花季，店员还为门店增添了很多樱花元素。他们说：“不仅要好吃，颜值也很重要。”

从往来的消费者中，很多都看中了“青团咖啡”的组合，有的现场拍照打卡，有的选了外带，准备带去樱花树下边吃边拍。乔家栅相关负责人沈妍介绍，经过多年市场竞争，老字号在青团口味创新和场景创新上都有了经验，“在口味上，经典的味道不能缺，新奇的味道不能怪，真材实料是王道；在场景上，混搭、颜值、氛围营造，都不能少。”

另一家老字号杏花楼也擅长混搭，尤其在翻新后以“老广正味”为特色的黄河路分店，“青团奶茶”“青团手打柠檬茶”等“青团广式茶饮”的组合很受年轻人欢迎。店长孔海明说，老店新开后，年轻人多了很多，在买青团的时候，明显对配套的饮料有需求，“我们做的，其实是投其所好。”

与乔家栅、杏花楼的历史相比，美臣大酒店实属小弟弟，却被另一家老字号叙友茶庄“相中”，推出了“青团茗茶”的组合。吴康安说，叙友茶庄在酒店里设有茶室，而酒店下午茶备受熟客欢迎，有的客人一坐就是两三个小时。所以，两个品牌顺势推出了“青团茗茶”组合，热气腾腾的青团搭配清香怡人的明前龙井，满目春色，成为独具一格的中式下午茶。

在电商平台，盒马的青团种类最多，有“现蒸”“冷藏”“冷冻”等不同类型。盒马工坊负采购张丽敏说，它们对应的是不同的消费场景：“喜欢热气腾腾的消费者，会选现蒸的，送货上门时，正好温热入口；冷藏的产品，适合踏青远足、露营等场景；冷冻的产品，是为那些对温度有高要求或把青团当早餐的消费者准备的，可以现蒸现吃。”

她透露，还有一款迷你小青团成为今年的“网红”，“是用做元宵的方式‘滚’出来的青团，绿色的面皮包着豆沙馅，可以作为奶茶、奶酪、酸奶、豆花等甜品点心中的小料。不仅我们店里卖得好，很多甜品店也推出了同款小青团，都说明青团的食用场景有了新拓展。”

小青团蕴含创新大空间

为什么各大品牌都热衷于青团这一节令点心？

并不仅仅因为短期销量可观。

杏花楼副总经理智静说，青团已经从江南地区的节令美食，变成全国各地都喜欢的中式点心，“去年，我们的青团通过电商平台卖到了新疆，这在以前是完全难以想象的。”而且，通过青团，让“糯叽叽”的中式糕团都有了新市场，创新空间更广，市场机会更大。

例如，“奇异粉团”已经成为杏花楼一年四季的热销品种，多年前与青团一起上市时，市场上也有过质疑：“怎么有粉红色的‘青团’？”老字号没有蹭流量，坦言它不是青团而是粉团，是草莓奶酪味的中式团子，可以与青团搭配。结果，当年就成为“网红”，且一直热销至今。杏花楼今年又推出了阿华田团，可可味的中式糕团，虽然在青团季上市，但瞄准的是一年四季。

盒马的青团口味最多，粗粗算来，超过40种，其中有一大半为品牌独家，不乏肥汁米线、黑松露牛肉、小炒黄牛肉等新奇口味。张丽敏说，江南地区的消费者对青团比较熟悉，也有相对固定的口味偏好；但对北方、西部的消费者而言，青团本身就是新鲜事物，他们对新口味的接受度和欢迎度更高，反而能帮助青团打开了新市场，这也是品牌为什么每年都根据消费者偏爱研发新口味的原因。她透露，青团上市一个多月来，全国的销量比去年同期增长近40%。

青团还成为特色农产品走向全国的途径。西藏日喀则藏研食品有限公司销售负责人鲍桂娜对敦煌博物馆与盒马的联名青团赞不绝口，“用了我们的青稞！欢迎大家试试带有西藏风情的江南小吃。”

她说，青稞是西藏的重要农作物，以往加工和销售方式很单一，农户的收入有限。但这些年，青稞通过奶茶、八宝饭等消费品走出了西藏，既为市场提供了新选择，也让当地农业有了新活力。这次青稞与青团结缘，上市一个多月以来，在北方市场反响非常好，让他们看到了青稞衍生品的新机遇。

“青稞本身口感粗粝，微苦，如何才能让口感更加符合消费者口味，这是我们研究的重点。在做青团的时候，我们积累了新经验。”盒马自有品牌采购张进军说：“比如，我们采取了喷雾干燥技术，保留了青稞粉的颗粒感，细腻中有沙感，又在后味中保留了青稞微微的苦味，与糯米皮搭配更适口。这对青稞在其他糕点中的使用，都有帮助。”

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